雪茄漫談(40) 為什麼雪茄經過陳年會變得美味？(上)
只要是有點資歷的茄友都知道，陳年過的雪茄會變得美味，如果是一根醇化得宜的極品雪茄，更是一場口腔的盛宴，抽的時候愉悅無斁，過後令人回味無窮，念念不忘。但是為什麼經過陳年的雪茄變得美味呢？就未必有很多人懂得，想知道的話便要看下去了。
古往今來，人類一直都利用微生物創造出無數叫人又愛又恨的食物。這個以微生物改轉化食材的方法，我們稱之為「發酵」（fermentation）過程。以製作方式來看，發酵食物是利用微生物的活動，把食物中的大分子物質分解成容易消化吸收的小分子，使食品中原有的營養成分發生改變，所以也產生了獨特的風味。
其實，世界各地的發酵食物製作原理都差不多，是利用包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌、納豆菌等微生物，把原料加以分解、代謝後，來產生對身體有益的營養物質。發酵是酒類生產不可缺少的一個重要環節，利用酵母將有機物質中的糖轉化為酒精，產生二氧化碳。和酒一樣，雪茄也需要發酵（陳年）。
不同的是，雪茄發酵使用“微生物發酵”，就是由水，壓力和氧氣來有機分解葉片，通過濕度和氧化來改變葉子的化學組成和物理特性。目的是為了得到更好的口感味道，去除刺激氣味、焦油、尼古丁、雪茄煙氣的粗糙感、辣、苦澀等不良感覺，使煙葉經過微生物作用、生物酶催化、反映在其發生的化學變化上。
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